მომღერალი თამრიკო ჭოხონელიძე აღიარებული კულინარია. მისი საფირმო რეცეპტები ცნობილია, მაგრამ მისნაირად მაინც ვერავის გამოსდის. თავისი დიდი ოჯახის მენიუს, რა თქმა უნდა, ქალბატონი თამრიკო ადგენს და უძღვება, რაც იოლი საქმე არ არის, რადგან ამ ოჯახის თითოეულ წევრს – დიდს თუ პატარას, თავისი გემოვნება აქვს. რა თქმა უნდა, დიასახლისს დიდი სურვილი აქვს ოჯახური სამზარეულოს ტრადიცია მისმა ქალიშვილმა, მარიამ როინიშვილმა გააგრძელოს, რომელიც ჯერჯერობით სწავლის პროცესშია. მომავალი გვიჩვენებს, მისგან როგორი კულინარი გამოვა.
– ქალბატონო თამრიკო, ძირითადად როგორი კერძები მზადდება თქვენს ოჯახში?
თამრიკო: მე ნაწილობრივ ვეგეტარიანელი ვარ, მხოლოდ თევზეულს გეახლებით, ხორცეულს – არა. ჩემს შვილებს, მარიამსაც და კოკოსაც, მწვადი, ხორციანი კერძები ძალიან უყვართ, თევზი – ნაკლებად.
ძირითადად მე ვაკეთებ სადილებს, მაგრამ ხანდახან ერთ კერძს ყველა არ მიირთმევს. ამიტომ რაღაცნაირად ლავირება მიწევს. ხანდახან არჩევანი შემწვარ კარტოფილზე შეჩერდება ხოლმე, რომელიც ჩვენს ოჯახში საყოველთაოდ აღიარებული კერძია. მე ვთვლი, რომ სახლში ხანდახან წვნიანი უნდა იყოს. სოკოს სუპი ძალიან გვიყვარს. ჩემი ვეგეტარიანელობიდან გამომდინარე, ისპანახის სუპს და ჭარხლის ბორშჩს ვაკეთებ ხოლმე. ჩემი შვილებიც ჭამენ. ისპანახიც და ჭარხალიც ძალიან სასარგებლო ბოსტნეულია.
– მარიამ, თქვენ რისი მომზადება შეგიძლიათ?
მარიამი: რამდენიმე კერძის მომზადება ვიცი, მაგრამ არის რაღაცეები, რაზეც ვერ დავიჩემებ, ვიცი–მეთქი. ბავშვობიდან ვუყურებდი, თამრიკო სამზარეულოში როგორ ტრიალებდა. ვიცი, მისთვის რას ნიშნავს კულინარია, ეს მის ცხოვრებაში ცალკე თემაა. ყველაფერი გემრიელი გამოსდის.
მე არ ვეთანხმები, რომ ამბობენ, თუ მოინდომებ, ყველაფერს გააკეთებო. ამ ყველაფერს ცოტა სხვა ნიჭი სჭირდება. გემრიელი ხელი უნდა გქონდეს. ვიცი ქალბატონები, რომლებიც ძალიან დიდი ხანია ყოველდღიურად აკეთებენ კერძებს, მაგრამ გემრიელი მაინც არ გამოსდით. იმდენი დრო არ მაქვს, რომ დედაჩემს და ბებიაჩემს ვუყურო, ამა თუ იმ საჭმელს როგორ ამზადებენ. თამრიკოს ყველაფერი ბებიაჩემისგან აქვს ნასწავლი და ახლა თავად იმპროვიზაციას უკეთებს. ბებიაჩემი ძალიან კარგი მზარეულია. დედაჩემს და დეიდებს ეს ნიჭი მისგან გადმოეცათ. ეს შესაძლებლობა ჩემში ჯერ ვერ აღმოვაჩინე. ჯერ არ მიწევს სადილების კეთება, მაგრამ როცა დამჭირდება, ვეცდები, ჩემი ოჯახის ქალბატონებს დავემსგავსო.
– როცა ახალი გათხოვილი იყავით, ქმრის ოჯახში ალბათ მაინც სცადეთ თქვენი ნახელავი კერძით თავი მოგეწონებინათ.
თამრიკო: მარიამი თუ მოინდომებს, ყველაფერს გააკეთებს და გაუკეთებია კიდეც. ერთი–ორჯერ არ გამოუვიდა. ახალი გათხოვილი იყო, შეწუხებულმა რომ დამირეკა, საშინლად შევირცხვინე თავი, შენი ნასწავლი ხაჭაპური ტაფაზე მაგარი გამომივიდაო...
მარიამი: და ძალიან სქელი. ორი გამომივიდა ასეთი, თორემ მესამე უკვე შენებური იყო.
თამრიკო: სიმართლე გითხრათ, ეგ ხაჭაპური იოლი გასაკეთებელი ნამდვილად არ არის. მის მომზადებას მადლიანი ხელი სჭირდება. როცა მოინდომებს, კარგად აკეთებს, მაგრამ ჯერჯერობით მარიამს შემოქმედებითი პროცესის სურვილს ვერ ვატყობ.
მარიამი: შენ კი არა, მეც ვერ ვატყობ ჩემს თავს.
თამრიკო: არადა ჩემთვის სადილის კეთება შემოქმედებითი პროცესია. თუ ეს ყველაფერი არ გიყვარს, არ მოგწონს, მაშინ არაფერი გამოგივა. კერძებს საყვარელი ადამიანებისთვის ამზადებენ და უნდა გქონდეს იმის სურვილი, რომ მათ ნახელავი მოგიწონონ. არ მესმის, როცა ამბობენ, ვერ ვაკეთებო. მე ვერც მარიამისგან მივიღებ ამ სიტყვებს! არ მესმის, რა არ შეუძლიათ – ხახვის დაჭრა და ქვაბში ჩაყრა?! ყველაფერი პრაქტიკაა, ნელ–ნელა გეწაფება ხელი. მე იმდენად ვარ გაწაფული, როცა ხორციან კერძს ვაკეთებ, ვერ ვსინჯავ, მაგრამ სხვები მეუბნებიან, არაფერი აკლიაო.
– სამზარეულოში დიდ დროს ატარებთ?
თამრიკო: არა, ვერ ვიტან, როდესაც სამზარეულოში დიდხანს ტრიალებენ. რამდენიმე კერძის გაკეთება ერთდროულად და ძალიან სწრაფად შემიძლია. აუცილებელია ორგანიზებულობა. როცა სამნაირ კერძს ამზადებ და ყველა მათგანს ხახვი სჭირდება, იმ რაოდენობის უნდა დაჭრა, რასაც სამივე კერძს გააწვდენ.
– მნიშვნელოვან დღეებს ოჯახში როგორ აღნიშნავთ?
თამრიკო: მარიამს და კოკოს ერთ დღეს აქვთ დაბადების დღეები. ამ დღეს ყოველთვის ბევრი ხალხი მოდიოდა ჩვენთან. ახლა სხვადასხვა პროფესიები აქვთ არჩეული და ორივე თავიანთ ახლობლებთან ერთად ამჯობინებს დაბადების დღის აღნიშვნას. ჩემს სახლში 9 დეკემბერს ყოველთვის დიდი სუფრა იშლებოდა. ვისაც როგორ უნდა, ისე მიიღოს, მაგრამ მე ტრადიციების მიმდევარი ვარ და მიყვარს, როდესაც ქართულ სუფრაზე მრავალფეროვნებაა. მათი დაბადების დღეებისთვის მზადებას სამი დღით ადრე ვიწყებდი, მაგრამ ეს ჩემს ოჯახს არანაირად ეტყობოდა. გამზადებული მქონდა ლობიანის, ხაჭაპურის ცომი და გული. სტუმრები რომ მოდიოდნენ, ცხობას მაშინ ვიწყებდი.
– მარიამ, გვითხარით, როგორ მზადდება დედათქვენის სახელგანთქმული ხაჭაპური.
მარიამი: სანამ ჩემი ქმრის სახლში წავიდოდი, წინა დღეს მე და დედამ ხაჭაპური გამოვაცხვეთ. დედას სახლში სულ აქვს ცომი, რადგან სტუმრები ძალიან ხშირად გვყავს. ყველა გაკვირვებული რჩება, ასე უცებ როგორ მოახერხე ხაჭაპურის გაკეთებაო.
თამრიკო: ცომი ერთი კვირა გადასარევად ძლებს.
მარიამი: გავთქვა შენი საიდუმლო და ვთქვა, როგორ ვამზადებთ ხაჭაპურს?
თამრიკო: აბა, რა! მე არანაირი საიდუმლო არ მაქვს.
მარიამი: ყველს, კარაქს და კვერცხს ურევს ერთმანეთში. ძალიან გემრიელი გამოდის. სანამ გიორგის სახლში წავიდოდი, წინა დღეს აქ გავაკეთეთ ხაჭაპური. ქმრის სახლში კი ზუსტად ორ წუთში შევარცხვინე დედაჩემი! იქ თქვეს, მარიამი მოვიდა, ახალი რძალია და რამე გაგვიკეთოსო. მეც ხაჭაპურის გამოცხობა მოვინდომე, მაგრამ საბოლოოდ საშინელება გამოვიდა. არ ვიცოდი, სად გადამეყარა ის ხაჭაპურები. მესამე კი მართლა კარგი გამომივიდა. ყველაფერს მართლა მიჩვევა უნდა.
– ქალბატონო თამრიკო, ჩვენს მკითხველს სოკოს და ისპანახის სუპების რეცეპტებიც ასწავლეთ.
თამრიკო: სოკოს სუპი ძალიან იოლი გასაკეთებელია. დაგვჭირდება ქამა ან ხის სოკო. წყალში ჩავყრით და რომ წამოდუღდება, თავის სურნელებას გაუშვებს. ერთ პატარა თავ ხახვს ჩავდებთ და იმასთან ერთად 15 წუთი ვადუღებთ. ხახვი რომ დარბილდება, ცოტა ფქვილს შევურევთ და მასა ოდნავ შესქელდება. ბოლოს მარილს და შავ პილპილს დავუმატებთ. თუ ხახვი გიყვართ, დატოვებთ, თუ არა – უკვე გაკეთებული ექნება თავისი საქმე და შეგიძლიათ, ამოიღოთ. ესაა სამარხვო სოკოს სუპი. როცა მარხვა არ არის, შეგიძლიათ რძე ან ნაღები დაამატოთ.
რაც შეეხება ისპანახს, მე ამ პროდუქტზე ბევრი რამ მაქვს წაკითხული. თურე სიმსივნურ უჯრედებსაც კი სპობს. იაპონიაში ისპანახი ძალიან მიღებულია. მისი სუპი მჟაუნისას ძალიან ჰგავს. ისპანახს დავჭრით და წამოვადუღებთ. პარალელურად მოვშუშავთ ხახვს, გახეხილ სტაფილოს, ცოტა ნიორს და როცა ისპანახი დარბილდება, ამ მასას შიგ ჩავყრით. ადუღებას რომ დაიწყებს, წვრილად დაჭრილ კარტოფილს ჩავაყრით. მე ბულგარულ წიწაკასაც ვუმატებ. ცივიც და ცხელიც არომატული და გემრიელია.
– მარხვა დაიწყო. შეგიძლიათ კიდევ რომელიმე სამარხვო კერძის მომზადება გვასწავლოთ?
თამრიკო: მე გასწავლით სამარხვო "ჟულიენს". ქამა სოკოს ძალიან წვრილად დაჭრით და ხახვთან ერთად მოშუშავთ. უზამთ ცოტა ნიორს, მარილს, შავ პილპილს და სამარხვო მაიონეზს. ეს მასა რომ გამზადდება, ოთხკუთხედებად დაჭრილ კარტოფილს ცალკე შეწვავთ. სუფრაზე მიტანამდე დიდ ლანგარზე დადებთ ცხელ კარტოფილს და სოკოს მასას გადაასხამთ. ძალიან გემრიელია და თან მდიდრული.
– თავად თუ იგონებთ კერძებს?
თამრიკო: მე სულ რაღაცეებს ვიგონებ. ვერ ვიტან დოგმებს. ყველაფერი პირის გემოზეა დამოკიდებული. როცა მეუბნებიან, მაინცდამაინც ასე უნდა გააკეთოო, თავს შეურაცხყოფილად ვგრძნობ. სამზარეულოში იმპროვიზაცია ყველაფერს სჯობს.
– მარიამ, ახალგაზრდები ძირითადად გარეთ იკვებებიან. ოჯახური სადილების ტრადიცია თითქმის მოიშალა. თქვენთვის რამდენად მისაღებია საქმის ასე გამარტივება?
მარიამი: არაა მისაღები, თუნდაც მხოლოდ იმიტომ, რომ არ იცი, რას ჭამ. სახლში მომზადებული ყველაფერს სჯობს. სამწუხაროდ, ამას ალბათ ვერც ერთი სტუდენტი არიდებს თავს. მეც და ჩემს ძმასაც გვიწევს სწრაფი კვების ობიექტებში კვება.
თამრიკო: ეს ჩემი ერთ–ერთი პირველი სადარდებელია. მშობლები კატეგორიულად ვერ ვეგუებით იმას, რომ ჩვენი შვილები გარეთ ჭამენ. ჯერ ერთი, არ ვიცით რამდენადაა ჰიგიენის ნორმები დაცული და მეორეც, სწორადაა თუ არა საკვები გაკეთებული. არავინ დაგინდობს, რომ ფუნთუშა ბევრჯერ გადადუღებულ ზეთში არ მოხარშონ. ეს კი ძალიან მავნეა. ამიტომ ორივეს ვეხვეწები, იქნებ სახლში მოახერხოთ ჭამა და გარეთ თავი შეიკავოთ–მეთქი. სამწუხაროდ, ვერც მარიამი ახერხებს ამას და ვერც – კოკო.
ახალი წელი მოდის და არ შემიძლია ჩემი აღშფოთება არ გამოვხატო. როგორ შეიძლება ახალ წელს სუფრაზე გარეთ ნაყიდი გოზინაყი ან საცივი დადო?! ჩემთვის ეს ყველაფერი ახალი წლის უარყოფაა. სახლებში საახალწლო ფუსფუსი არ უნდა მოიშალოს! ეს ტრაგედია იქნება. ახალი წლის მოლოდინი და მზადების პროცესი სრულიად სხვანაირი მუხტის მატარებელია. მე ვთვლი, რომ ამ დღეს ახალგაზრდები სახლში უნდა ხვდებოდნენ. ოჯახის წევრი ჭიქას რომ ასწევს და გისურვებს მთელი წლის განმავლობაში სიკეთეს, ჯანმრთელობას, ეს დიდი დალოცვაა!
– მარიამ, თქვენი მეუღლე კვების საკითხებში პრეტენზიულია?
მარიამი: გიორგი ხახვიან საჭმელებს საერთოდ არ ჭამს. გარკვეული კერძები ხახვის გარეშე არ გამოდის, ამიტომ ჩემი ოჯახი ფიქრობდა, რა გზა გამოენახათ, რომ საჭმელი გემრიელიც ყოფილიყო და თან გიორგისაც ეჭამა. თამრიკომ იპოვა გამოსავალი და...
თამრიკო: მანდ გაჩერდი! მერე აღარ შეჭამს.
მარიამი: არა, მაინც ხომ ხვდება და...
თამრიკო: ხახვს "ვაბლენდერებ" და საჭმელს აღარ ეტყობა.
მარიამი: სხვა მხრივ, პრეტენზიული არ არის. რაც არის, იმაზე თანახმაა, ოღონდაც ხახვი არ მოხვდეს თვალში.
– პატარა ელენეს მენიუზე ვინ ზრუნავს?
თამრიკო: მე, თუმცა დიდი ფანტაზიორობის საშუალებას არ მაძლევს. ელენეს ყველა მე მამსგავსებს და იმედი მაქვს, ვეგეტარიანელობაში არ დამემსგავსება, რადგან ამ ეტაპზე მასაც არ უყვარს ხორცი. მისი მენიუ ძალიან მწირია. ჭამს ფაფებს, ხილს, ორცხობილას. ტკბილზე დიდად არ გიჟდება. თევზი მოეწონა და ძალიან გახარებული ვარ. ასევე მოეწონა ინდაურის სოსისი, რომელიც ყველაზე ნაკლებად უნდა მიიღოს ბავშვმა.
ქეთი დინოშვილი