მართალია, ჯაზის ქართველი მომღერალი მაია ბარათაშვილი სამზარეულოს საქმეებით იშვიათად არის დაკავებული – მზა საჭმელს ყიდულობს ან დამხმარე ქალი უმზადებს კერძებს, მაგრამ კულინარიაში შესანიშნავად ერკვევა. ამასთან, დიეტური საჭმელების გემრიელად მომზადებაშიც ისე დაოსტატდა, რომ ხაჭაპურის და ნამცხვრის ნაკლებობა არ იგრძნოს. მომღერალს თითქმის ყველა გემრიელი საჭმლის შემცვლელი აქვს მოგონილი და ამ აღმოჩენებს ჩვენს მკითხველებსაც დიდი სიამოვნებით უზიარებს.
– მაია, სამზარეულოს, თავისი ტრადიციული დანიშნულებით, რა ადგილი უკავია თქვენს ცხოვრებაში?
– დიდ დროს ნამდვილად არ ვატარებ სამზარეულოში. თუ ჩემი მეგობრები მოდიან სტუმრად და მათ უნდა გავუმასპინძლდე, მაშინ შევდივართ.
– და თქვენი ნახელავით უმასპინძლდებით?
– არ არის აუცილებელი, მეგობრებს ჩემი მომზადებული კერძებით გავუმასპინძლდე. დღეს იმდენი მზა საჭმელი იყიდება... თუმცა სამზარეულოს აქვს ფუნქციური დატვირთვა – იქ შემიძლია მეგობრებთან ერთად სასაუბროდ ჩამოვჯდე, ყავა დავლიოთ. ჩემს სამზარეულოში არაა სადილების ხარშვა და თუხთუხი. ჩემი სამზარეულო ყავის დასალევი ადგილია.
– ნახევარფაბრიკატების მომხმარებელი ხართ?
– ცომეულს საერთოდ არ ვჭამ. ნახევარფაბრიკატები კატასტროფაა, ორგანიზმს წამლავს. მე მარტივ კვებას ვემხრობი. შემიძლია წიწიბურა, ბრინჯი მოვხარშო ან სალათა შევჭამო შავ პურთან ერთად. ჩემს მენიუში აქტიურად არის ყველი, პურსაც მიცვლის და ყველაფერსაც. ამიტომ ჩემი მენიუ ყველის გარეშე არ არსებობს. ჩემთვის ყველი, პური, კიტრი, მწვანილი, პომიდორი სრულფასოვანი სადილია. ძალიან მიყვარს თურქულ ყავასთან ერთად ცივი წყალი.
– ფაფეული, წვნიანებიც ხომ ჯანსაღი კვების ნაწილია?
– ხანდახან გეახლებით, ოღონდ აუცილებლად ყველთან ერთად. 10 წლის ასაკიდან აღარ მიჭამია რძიანი ფაფა.
– როგორც ეტყობა, ტრადიციული ქართული სუფრების მომხრე არ ხართ.
– თავის დროზე ჩვენს სახლში ტრადიციული სუფრები იშლებოდა. ახალ წელს აუცილებლად გვქონდა საცივი, შემწვარი გოჭი... მამას უყვარდა ასეთი სუფრები, გემრიელი საჭმელები. მას ბევრი მოახლე ჰყავდა, კარგი პირის გემო ჰქონდა და იცოდა, რა იყო ნამდვილი და კარგი პროდუქტი. იმ წლებში მეც თავს ვაკლავდი, რომ კარგი საჭმელების კეთება მცოდნოდა და ვისწავლე კიდეც. საცივის გაკეთებაც შემიძლია, კუჭმაჭისაც და ფხალისაც.
ჩემი ყველაზე ცნობილი საჭმელი გოზინაყია. არასოდეს ვხალავ ნიგოზს, რადგან სისველეს, ზეთოვნებას კარგავს. ნიგოზს სიგრძეზე და თხლად ვჭრი. მანამდე თაფლს წამოვადუღებ და ქაფს მოვხდი. იცით, როგორ უნდა გავიგოთ, თაფლი მზად არის თუ არა?! ცივი წყლით სავსე ჭიქაში უნდა ჩავაგდოთ თაფლის წვეთი. თუ წვეთი ფსკერზე დაეცა, ესე იგი მოხარშულია. თუ წყალში გაიხსნა, ე.ი. მოხარშვა აკლია.
მე მიყვარს კარგად, გულისყურით გაკეთებული საჭმელები. გოზინაყის გაკეთებას დაახლოებით 4 საათი სჭირდება. თაფლი არ უნდა დაგვენანოს და არც უნდა გადავამეტოთ. მოკლედ, თაფლი რომ მოიხარშება, ნიგოზს ჩავყრი და ძალიან ნელ ცეცხლზე დაახლოებით 40 წუთი განუწყვეტლივ ვურევ. მერე თეფშებს წყალს მოვავლებ, რომ გოზინაყი არ მიიკრას და ზედ გავაბრტყელებ. გოზინაყს არასოდეს ვჭრი, ხელით ვატეხ ხოლმე. ძალიან რბილი და ნოყიერი გამოდის. ახლა, რადგან გოზინაყი ძალიან ასუქებს, საკუთარ თავს ესეც ავუკრძალე.
– ზოგადად ტკბილეულზეც კატეგორიულ უარს აცხადებთ?
– მე ყველაფერი ავიკრძალე – ტორტი, ნამცხვარი... ქართველებმა ცოტა არ ვიცით. შეგვიძლია მთელი თეფში ნამცხვარი ან გოზინაყი მივირთვათ. ცოტა გოზინაყი სასარგებლოა ორგანიზმისთვის, მაგრამ ნამცხვარი არაფერში გვჭირდება, რადგან მასში ერთდროულად შედის ცხიმები, ცილები და შაქარი. ამ სამ პროდუქტს ერთად ღვიძლი ვერ ამუშავებს და ორგანიზმში ცხიმებად ლაგდება. ერთ კოვზ ტორტში 700 კალორიაა. ამ ოდენობის კალორიების დაწვას სარბენ ბილიკზე 10 კილომეტრის გარბენა და სიმძიმეებით ვარჯიში სჭირდება და რატომ უნდა მოვაკვლევინო თავი ტორტის ნაჭერს მაშინ, როცა შემიძლია საერთოდ არ ვჭამო?! ნაყინზე აღარაფერს ვიტყვი.
– მაგრამ ხანდახან ადამიანს ტკბილის დაუძლეველი მოთხოვნილება უჩნდება. თქვენ როგორ უმკლავდებით ამ სურვილს?
– ქართული თხილი გადაურიეთ ერთ სუფრის კოვზ თაფლში და ის ჭამეთ. ფანტასტიკურ მიკროელემენტებს და ვიტამინებს შეიცავს. თხილი ტვინს კვებავს, ამიტომ თაფლთან ერთად დილით რომ მიირთვათ და ლიმონიც დააყოლოთ, მთელი ცხოვრება ახალგაზრდები იქნებით. ასე რომ, არაფერში გვჭირდება ნამცხვარი და სხვადასხვა ტკბილეულობა. გამოგიტყდებით და მეც ძალიან მიყვარს ნამცხვრები, მაგრამ საკუთარ თავს ვაჯერებ იმაში, რომ არ ვარგა. კარგ ტორტს რომ ვხედავ, ბეთჰოვენის მეცხრე სიმფონია მესმის! თუ გიყვართ ტკბილი, კახური ჩურჩხელა მიირთვით. ძალიან ნოყიერია და ადამიანს ანაყრებს. საცივის ჭამა, რომელშიც თერმულად დამუშავებული ნიგვზის მასაა, იგივეა, რაც კუჭ–ნაწლავში ცემენტი ჩაისხათ. დღეში ნიგვზის რამდენიმე ლებნის ჭამა ძალიან სასარგებლოა, მაგრამ როცა თერმულად მუშავდება, ყველანაირი მარგებლობა ეკარგება.
ავიღოთ ღომი და ყველი, რომელიც ძალიან გემრიელია, მაგრამ ასუქებს. მე გეტყვით, რა უნდა ქნათ, თუ ღომი ძალიან გიყვართ. მოხარშეთ ჰერკულესი, რომელიც კუჭ–ნაწლავისთვის ძალიან სასარგებლოა. წყალში მოხარშეთ, ოღონდ მარილი არ უყოთ. ცეცხლს ჩააქრობთ თუ არა, დაჭერით იმერული ფხვიერი ყველი და უხვად ჩაყარეთ. ეს არის ღომის და ყველის საუკეთესო ვარიანტი.
– ამ ყველაფერს თქვენ იგონებთ?
– რა თქმა უნდა. რა უნდა ამის მოფიქრებას?! აგრეთვე ძალიან გემრიელია წიწიბურა და მაწონი. ზაფხულში წიწიბურას მოასხით მაწონი და ჩათვალეთ, რომ ხაჭაპურს ჭამთ.
– კიდევ რა რჩევები შეგიძლიათ მისცეთ მათ, ვისაც გასუქება არ უნდათ, მაგრამ ჭამა – კი?
– ტორტის ნაჭრები ჭამეთ დილის 12 საათიდან საღამოს 6 საათამდე. თუ გვიან კიდევ მოგინდებათ ჭამა, იყიდეთ კახური ტკბილი ყურძენი, მსხალი, ლეღვი ან ჩირი. გარდა ამისა, იმარხულეთ ოთხშაბათს და პარასკევს. პირველ რიგში, ეს სულიერად გვჭირდება და მერე ფიზიკურადაც აისახება. ყოველდღიურად ცილის მიღება თირკმლებისთვის ძალიან მავნებელია. მარხვის დღეებში არ უნდა ვჭამოთ რძის და ხორცის პროდუქტები, მხოლოდ მცენარეული უნდა ვჭამოთ.
ძალიან კარგია ჭერმის ახალი ჩირი, რომელიც ნამცხვარს შეგიცვლით. ყურძენი გულის კუნთს კვებავს. საღამოს ჩირზე მოაყარეთ თხილი და ყველანაირ ტკბილეულს შეგიცვლით. ამას გარდა, ძალიან სასარგებლოა უშაქრო გოგრა ან ხაჭო და თაფლი. ასე რომ, კვებას ძალიან ფრთხილი დამოკიდებულება სჭირდება. არის დღეები, როცა თავს გემრიელად ჭამის უფლებას აძლევ. მაგალითად, მოგზაურობის დროს. გერმანიაში ისეთი ცომეულის ნაწარმი აქვთ, რომ შეუძლებელია, იქ ჩახვიდე და არ დააგემოვნო.
საუზმეზე ძალიან კარგია კარაქიანი პური, რომელიც მე 12 წლის შემდეგ არ მიჭამია. ახლახან ერევანში ვიყავი სამოგზაუროდ. იქ სუფრაზე მოიტანეს პური და კარაქის ნაჭერი. გავსინჯე და ძალიან გემრიელი აღმოჩნდა. ყველაფრის დაგემოვნების უფლება გვაქვს, ოღონდ ზომიერება არ უნდა დაგვავიწყდეს.
– საათობრივად იკვებებით?
– ძალიან მნიშვნელოვანია, ჭამასა და ჭამას შორის 3–4 საათი იყოს სხვაობა. ცხიმების დაშლისთვის ძალიან სასარგებლოა კომბოსტო, ამიტომ საჭმელს ყოველთვის მიაყოლეთ. ის ჩვენს კუჭ–ნაწლავს "ხეხავს". საჭმელში მწვანილსაც და ხახვსაც ცოცხლად ვაჭრი. ჩემთან ცალკე მოთუშვა არ არსებობს. ბორშჩშიც ყველაფერს ერთდროულად ვყრი და ისე ვადუღებ, რომ ვიტამინები არ დაკარგოს. აუცილებლად ვუშვრები ტყემალს, რომ სიმჟავე ჰქონდეს. აგრეთვე აუცილებელია პომიდვრის საწებელი. ფანტასტიკური გამოდის. ძალიან გემრიელია მაწვნის და გოგრის სუპებიც.
– გოგრის სუპს როგორ ამზადებთ?
– გოგრა ბლენდერში ათქვიფეთ. აურიეთ რძე და რაც გაგიხარდებათ, ის ჩააგდეთ შიგ. მარტივი და სასარგებლოა.