ანსამბლ "ერისიონის" სამხატვრო ხელმძღვანელი, ჯემალ ჭკუასელი, საქართველოს ყველა კუთხის სამზარეულოს შესანიშნავი მცოდნე და დამფასებელია. მართალია, თვითონ კერძი არასოდეს გაუკეთებია, მაგრამ ნიუანსებში იცის, მაგალითად, როგორ უნდა მოიხარშოს ნამდვილი ღომი ან ნაცარში უგემრიელესი კვერი გამოცხვეს. ან კიდევ, როგორ მზადდება მწყემსების ჩობან ყაურმა. ღვინის დაყენება კი გამოცდილი მეღვინესავით იცის და გამოსდის კიდეც. ამ ყველაფერზე ისე გემრიელად საუბრობს, რომ პირწყალი მოგივათ. ზედ დაუმატეთ ბატონი ჯემალის გურული იუმორი და ჩათვალეთ, რომ კარგ, მამაპაპურ ქართულ სუფრასთან ზიხართ!
– ბატონო ჯემალ, ეთანხმებით აზრს, რომ ქართული კერძები მსოფლიოში ერთ–ერთი საუკეთესოა?
– რა თქმა უნდა, ვეთანხმები. ჩვენ საოცრად მრავალფეროვანი სამზარეულო გვაქვს. ჩვენი კერძები არც ერთი ქვეყნის სამზარეულოს არ ჩამოუვარდება. ხანდახან ამბობენ, ქართველებს წვნიანი კერძები არ გვაქვსო, მაგრამ ეს ტყუილია. ძალიან აქებენ ჩინურ სამზარეულოს, მაგრამ ჩემთვის არაფერს წარმოადგენს. თუნდაც ავიღოთ პიცა. მითხარით, პიცა განა შეედრება ჩვენს იმერულ ან მეგრულ ხაჭაპურს?! რესტორნებში პიცას ნარჩენი ძეხვისგან აკეთებენ. ვერიდები ხინკალს და ქაბაბს. არ მიყვარს დაკეპილი ხორცისგან მომზადებული კერძები. ბოდიშს ვიხდი იმ ხალხთან, ვინც პატიოსნად მუშაობს, მაგრამ ხშირ შემთხვევაში მწვადის ნარჩენებს ატარებენ ხორცსაკეპში და ხინკალს ასე აკეთებენ. ვიღაცეებს ვირის თავ–ფეხიც მოუხარშავთ. როცა ჩემი ახლობლები აკეთებენ ხინკალს ან ქაბაბს და ვიცი, რა ხორცით ამზადებენ, მაშინ, რა თქმა უნდა, გეახლებით.
– რა კერძი გენატრებათ ყველაზე მეტად?
– რაც დედაჩემი გარდაიცვალა, საცივს გემო ვეღარ ჩავატანე. საერთოდ დედის მომზადებულ კერძებს სულ სხვა გემო აქვს. როცა მეზობლები დიდ სუფრას შლიდნენ, დედაჩემს ეძახდნენ მისახმარებლად. საოცრად გემრიელ კერძებს ამზადებდა. დეიდაჩემი, მართალია, ღარიბულად ცხოვრობდა, მაგრამ შეეძლო მცირე თანხით ნაყიდი მარტივი ინგრედიენტებისგან უგემრიელესი სადილი მოემზადებინა. ხომ გაგიგიათ, ისეთი გემრიელი ხელი აქვს, წყალში მარილი რომ ჩაყაროს, არაჩვეულებრივი გამოვაო. დეიდაჩემი სწორედ ასეთი კარგი კულინარი იყო.
– საქართველოში რომელი კუთხის სამზარეულოა თქვენი "ფავორიტი"?
– ჩვენს სამზარეულოზე შეიძლება ითქვას – "გვაქვს უთვალავი ფერითა...". წესით, ღომი დილიდან საღამომდე უნდა იხარშებოდეს და არა – ერთ საათში. შეუმჩნევლად უნდა იდუღოს. მისი აქაფქაფება ძალიან იშვიათად ხდება. ასევე მთელი დღე სჭირდება ქოთნის ლობიოს მოხარშვას. სამეგრელოში გაკეთებულ ელარჯსა და თბილისში მომზადებულს შორის უზარმაზარი განსხვავებაა. იქ გაკეთებული ელარჯი უგემრიელესია, აქაური კი – გემრიელი. რაც შეეხება მწვადს, საგარეჯოში ისეთ მწვადს შეგიწვავენ, მსგავსს ვერსად გასინჯავ. მწვადი და ღვინო კახელებისაა.
– თევზეულის მოყვარული ხართ?
– ქართველებს მრავალნაირად შეგვიძლია თევზეულის მომზადება, მაგრამ მე შემწვარს ვანიჭებ უპირატესობას. მიყვარს მჭადიც, რომელიც საქართველოში დაახლოებით 200 წლის წინ შემოვიდა. საქართველოში არც ხორბალი იყო, მაგრამ ნელ–ნელა ისე აითვისა ჩვენმა კურთხეულმა მიწამ ეს კულტურა, თითქოს ჩვენია. არც კარტოფილია ჩვენი მიწა–წყლის. ალბათ არის რაღაცეები, რაც საზღვარგარეთიდან შემოიტანეს, მაგრამ არ გაამართლა. კივი სუფთა აფრიკული მცენარეა, მაგრამ გურიაშიც გადასარევად ხარობს და კახეთშიც. გურიაში მოსულ კივს არომატი აქვს, კახეთში მოსულს – სიტკბო.
– საქართველოს ვაზის ქვეყნად მიიჩნევენ. არ შემიძლია არ გკითხოთ, როგორი ღვინო გირჩევნიათ?
– მართლაც უამრავი ჯიშის ვაზი ხარობს ჩვენთან. სასოფლო–სამეურნეო ინსტიტუტი მაქვს დამთავრებული მებაღეობა–მევენახეობის განხრით. კარგი სტუდენტი არ გახლდით, მაგრამ ვიცი, რომ დაახლოებით 1.250 ვაზის ჯიში გვქონდა. ახლა 600–მდე ჩამოვედით, მაგრამ ესეც კარგი შედეგია. გურიაში ბევრი კარგი ჯიში ადესამ გადააშენა.
ამაზე ერთი ანეკდოტი გამახსენდა. გურულს ესტუმრა კახელი მეგობარი. შესთავაზა ადესა, მაგრამ კახელს არ მოეწონა. ვერ უთხრა, არ მომეწონაო და ჰკითხა, როდის ბარავთ ამ ჯიშის ვაზსო. გურულმა უპასუხა, რა დაბარვა ამას უნდაო. როდის ფურჩვნით ან როდის წამლავთო. მასპინძელმა მიუგო, რათ უნდა, ძამა, ამას გაფურჩვნა ან შეწამვლაო. კახელმა უთხრა, აბა, რა ნამუსით სვამთ ამ ღვინოსო.
ვაზს მოვლა სჭირდება. პატარა ნაკვეთი მაჩუქეს სოფელ ხაშმში, სადაც საფერავის ჯიშის ვაზია გაშენებული. რქაწითელისა და მანავის მწვანის ნაზავისგან კარგი ღვინო გამოდის. ღორის ცხიმიანი ხორცის მწვადს წითელი ღვინო უხდება, ქოლესტერინს წვავს. წითელი ღვინო რომ არ ჰქონდეთ კახელებს, აქამდე მკვდრები იქნებოდნენ, იმდენ ღორის ხორცს მიირთმევენ.
– კახურ სამზარეულოში ყველაფერი მოგწონთ?
– კახელებმა წვნიანი ლობიოს მომზადება იციან, რომელიც მე დიდად არ მიყვარს. საქართველოში რომ ხორცი, ხილი და ჩაია, მსგავსს ვერსად იპოვით. ცოტა ხნის წინ ჩინეთიდან ჩაი ჩამოვიტანე. დიდი ვერაფერია. ჩვენს მოცვის ჩაის რა შეედრება, სასწაულია! ისე არ გამოვიდეს, რომ სხვისი არაფერი ვარგა. მაგალითად, უკრაინელებს აქვთ ძალიან გემრიელი ბორშჩი.
კომუნისტების დროს ერთი გურული ეკითხება მეორეს, კომუნიზმი რა არისო. შე აბდალო, რუსეთიდან ჩამოვა სერჟანტი, სოფლის შუაგულში დიდ ჩაიდანს დადგამს, ჩაასხამს წყალს, ჩაყრის კომბოსტოს, მოაყრის მარილს და მთელი სოფელი იმას შეჭამს. აი, ესაა კომუნიზმიო. გაკვირვებული გურული ეკითხება, სულ ესაა კომუნიზმი, იქნებ მე არ მინდა ბორშჩიო. კი გენდომება, თუ შეგხვდებაო, უპასუხა მეორე გურულმა.
– თქვენი ვენახის ღვინის დაყენება იცით?
– კი, ყოველ წელს საკუთარი ხელით ვაყენებ ღვინოს. ეს მთელი რიტუალია. ღვინო და სისუფთავე ერთმანეთთან არის გაიგივებული. აუცილებელია გაკრიალებული ჭურჭელი, საწნახელი. ღვინოს მოვლა–პატრონობა სჭირდება, რამდენჯერმე უნდა გადავიღოთ. მაჭარმა ზედმეტად ერთი საათიც რომ იდუღოს, სხვა გემოს შეიძენს. რამდენიმე დღის წინ ყურძენი დავწურე. ქალებისთვის ტკბილი ღვინო სხვანაირად მზადდება. ზუსტად უნდა იცოდე, რა დროს გადაიღო სხვა ჭურჭელში, რომ ტკბილი გამოვიდეს. მაგარი ღვინო დიდხანს უნდა დარჩეს ჭაჭაზე. პლასტმასის ჭურჭელში ჩასხმა არ ვარგა. ყველაზე მეტად შუშის ჭურჭელი უხდება. ადრე ღვინოს ქვევრებში ასხამდნენ, რადგან ერთი ტემპერატურა სჭირდება დადუღებისას. ტემპერატურის ცვალებადობა არ უხდება. ხანდახან, როდესაც ღვინოს სინჯავენ, ამბობენ ხოლმე, ხელის გემო აქვსო. ეს იმას ნიშნავს, რომ პატრონმა მოვლა დააკლო, მისი ხელი დააკლდა. მთავარია, ჭურჭელი თავღია არ დაგრჩეს, რომ გემო არ დაკარგოს. ნატურალური ღვინო ადვილად ძმარდება, შაქრიანი – არა. ღმერთმა დაგვიფაროს, ქართველებმა გაკეთებული ღვინით მოვიკლათ თავი! კახელების არც თუ ისე მცირე ნაწილი გაკეთებულ ღვინოს სვამს. რა თქმა უნდა, ეს კარგი ცხოვრებით არაა განპირობებული.
მე უპირატესობას გლეხის ღვინოს ვანიჭებ. წითელი ღვინო სისხლძარღვებს წმენდს. ცოტა ხნის წინ გამოკვლევა ჩავიტარე და ექიმმა მკითხა, წითელ ღვინოს ხომ არ მიირთმევთო? მერვე კლასიდან ვსვამ ამ დალოცვილს. ვცდილობ, დღეში 1–2 ჭიქა დავლიო, ხან სამ ბოთლამდეც ავდივარ. ეს კი ჯანმრთელობას ნამდვილად არ უხდება. ჩემმა მეუღლემ წითელი ღვინით წნევის პრობლემა მოიგვარა. მსოფლიოში ორი წესით დამზადებული ღვინო არსებობს – ევროპული და კახური. სამკურნალო გლეხის მომზადებული ღვინოა. როცა კასრებს ბაქტერიების მოსასპობად გოგირდს ავლებენ, გემოს კარგავს. ღვინოს გზა და ჯანჯღარი აფუჭებს. მეც წამიღია გურიაში, მაგრამ ნამგზავრი ღვინო სანამ ორ–სამ დღეში არ დაწყნარდება, მანამდე არ დაილევა. ღვინო ყველაზე გემრიელი იმ წელს არის, როდესაც აყენებ.
– არადა გამიგია, რომ ღვინო, რაც ძველია, მით გემრიელია.
– ეს სისულელეა. უბრალოდ, ძველი ღვინო დაწმენდილი და დაკრიალებულია. ეს იგივეა, რაც სვანმა მეგრული ლირიკული სიმღერა იმღეროს.
– თქვენი ცოლი როგორი მზარეულია, დედათქვენის და დეიდათქვენის ტრადიციას თუ აგრძელებს?
– შესანიშნავი მზარეულია! ძალიან კარგად ამზადებს საცივს. კიდევ ჩანახს აკეთებს, რომელიც ბადრიჯნის, პომიდვრის, ღორის ან ძროხის ხორცისგან მზადდება. წვნიანი მიყვარს და ამაშიც გამიმართლა. ძალიან გემრიელად აკეთებს ნიგვზიან ხარჩოს, მაწვნის სუპს.
– თქვენგან შენიშვნებს არ იმსახურებს?
– რა თქმა უნდა, იმსახურებს, რადგან ჩვენ, ყველას, სხვადასხვა გემოვნება გვაქვს. ზედმეტად მარილიანი საჭმელი არ მიყვარს, სამაგიეროდ მწვადი მიყვარს მლაშე. ჩემი მეუღლე პომიდორს, კიტრს, ლობიოს სხვადასხვა სუნელს ამატებს. გურიაში მოდის მწვანილი ონჭო, რომელსაც სულხან–საბა ორბელიანი თავის განმარტებით ლექსიკონში ველურ ქონდარს უწოდებს. ონჭო უგემრიელესი, მაგრამ ძალიან თავისებურია. თბილისში ვერაფრით გავახარე. მგონი, აქ არც იყიდება. ზოგმა იმერელმა და მეგრელმაც კი არ იცის, ონჭო რა არის.
– ნაბახუსევზე როგორ გამოდიხართ?
– ვგიჟდები ხაშზე. ნაბახუსევზე მისწრებაა. ძალიან უხდება ლიმონათი, არადა ერთმანეთთან არაფერ შუაშია. კიდევ ძალიან უხდება არაყი და ძველი თონის პური. ორი–სამი დღის მაინც უნდა იყოს პური, ხაშს რომ მოუხდეს. თუშურ ყველთან დედას პური უგემრიელესია. თუშურ ყველთან მიტანებულ მჭადს არაფრის გემო აქვს. მჭადს, პურისგან განსხვავებით, იმერული ყველი უხდება.
– თქვენ თუ შეგიძლიათ დამოუკიდებლად რომელიმე კერძის მომზადება?
– არა. სახლში 2 კვერცხი რომ მქონდეს, ერთი მომზადებამდე გამიტყდება. ძალიან მიყვარს წესრიგი, მაგრამ სამზარეულოში არ უნდა შემიშვან. ვითომ ხომ არაფერი უნდა ხორცის მოხარშვას – დაჭერი, დაასხი წყალი, მოხარშე და მოაყარე მარილი, მაგრამ მე ამის გაკეთებაც არ შემიძლია. დანა, ჩანგალი, ქვაბი, ყველაფერი ხელებში მებლანდება და ვერ ვიგებ, რა გავაკეთო.
ყველაზე კარგი მზარეულები მამაკაცები არიან. ვიღაცას თუ მზარეულობა შეუძლია, სამაგიეროდ მე კარგი სიმღერა ვიცი. ყველას თავისი საქმე აქვს.
– ხშირად გიწევთ გასტროლებზე წასვლა. ალბათ უცხო ქვეყნების ტრადიციულ კერძებსაც უსინჯავთ გემოს. რომელი ქვეყნის სამზარეულო მოგეწონათ ყველაზე მეტად?
– მექსიკური. უკრაინელები თევზეულს ამზადებენ გადასარევად. ფრანგული სამზარეულოდან არაფერი მომეწონა. ჩინური და ვიეტნამური სამზარეულო ალბათ იმიტომ არ მომწონს, რომ ვიცი, გატყავებული გველებისგან ამზადებენ კერძებს.
– ანუ ეგზოტიკური დელიკატესების მოყვარული არ ხართ.
– ვისთვის დელიკატესია გველის ხორცი და ვისთვის – საზიზღრობა. ჩემთვის მიუღებელია. გერმანიაში მომატყუეს, ქათმის ხორციაო და აღმოჩნდა, რომ ბაყაყი შემომაპარეს. მაშინვე მივხვდი, რომ მატყუებდნენ და ქათმის ხორცი არ იყო. ცუდად გავხდი.
ბავშვობაში ჩემი საყვარელი ულამაზესი თიკანი ქორწილში დაკლეს. დედაჩემი მეუბნებოდა, ამის გამო ისე ინერვიულე, 10 დღე ტემპერატურა ვერ დაგიწიეთო. მას შემდეგ თიკნის ხორცს იშვიათად თუ შევჭამ.
– არც ბატკნის ჩაქაფული გაქვთ გასინჯული?
– ჩაქაფულს გამონაკლის შემთხვევებში ვჭამ. პატარა ცხოველების ხორცს ვერ ვჭამ. გოჭის ხორცის გემო არ ვიცი. ძალიან მიყვარს ნაცარში გამომცხვარი კვერი. ამაზე გემრიელს ვერაფერს შეჭამთ. კერიას გაასუფთავებენ, ნაცარში ჩააგდებენ გასუფთავებულ ქვას, ზედ დააგდებენ ცომს და ღადარს წააყრიან. ხანდახან ცომს წაბლის ან შქერის ფოთლებში ახვევენ. გამომცხვარს წყალს გადაავლებენ, თუ თოვლია, თოვლით გაასუფთავებენ, მერე დანის პირით ნაცარს გააცლიან და უგემრიელესი გამოდის.
მწყემსები აკეთებენ ჩობან ყაურმას. ამოთხრიან მიწას, ორმოში ჩადებენ ცხვრისავე ტყავში ჩაყრილ ხორცს, ზემოდან ცეცხლს დაანთებენ და ასე მოხარშავენ. ძალიან გემრიელი გამოდის.
– თუ ცდილობთ, ჯანმრთელად და სწორად იკვებოთ?
– არა. თუ ვხედავ, რომ ოდნავ წამომეზარდა მუცელი და ჩოხას ვეღარ ვიკრავ, მაშინვე დიეტას მივმართავ, მაგრამ ჩემი გამოცდილებიდან ყველას ვურჩევ, რომ დიეტას შეეშვან. 76 წლის გახლავართ და ყოველთვის ჯანმრთელობით გამოვირჩეოდი, მაგრამ ჩემს თავს შევატყვე, რომ დიეტებმა კარგად არ იმოქმედა. ბოლო 10 წელია, 3 საათის შემდეგ არ ვჭამ. როცა საქეიფოდ მივდივარ, არ შემიძლია ღვინოს ხორციანი კერძები არ მივაყოლო. ხორცი კი ადამიანს ძალიან ასუქებს. სამაგიეროდ ქეიფის მეორე დღეს ცოტას ვჭამ. ყოველთვის მაწუხებდა ჭარბი წონა. ახლა 100 კილო ვარ, საერთაშორისო სტანდარტებით, ეს ჩემს ნორმალურ წონაზე 25 კილოთი მეტია. წყლის დალევასაც კი თავისი კულტურა სჭირდება. წყალი ნელ–ნელა, ყლუპ–ყლუპით უნდა დაილიოს. მე იშვიათად ვსვამ წყალს. ალბათ წყლის მარაგს ხილიდან იღებს ჩემი ორგანიზმი. ადამიანის ჯანმრთელობისთვის უპირველესია კვების კულტურა, რომელსაც მეც ვერ ვიცავ.