რუსთაველის თეატრის მსახიობი მარინა კახიანი თურმე ისეთი ბებიის შთამომავალია, რომ კულინარიის არცოდნა ნამდვილად არ ეპატიება. ყოველთვის ყველაფერი გემრიელი გამოსდიოდა, მაშინაც, როცა ახალგათხოვილი იყო და ქმრის ოჯახისთვის თავის მოწონება სურდა და ახლაც, როცა უკვე გამოცდილი დიასახლისია და მეგობრების მის საცივზე მოიჩქარიან. მის სახლში საახალწლოდ ყოველთვის ტრადიციული სუფრები იშლება, რომელსაც ეროვნულთან ერთად ქალბატონი მარინას ექსპერიმენტულ–ეგზოტიკური ნახელავიც ამშვენებს.
– ქალბატონო მარინა,  გიყვართ საახალწლო ფუსფუსი?
– თქვენ წარმოიდგინეთ, მიყვარს. მიუხედავად იმისა, რომ დიდი ხანია გამოსული ვარ იმ ასაკიდან, როდესაც თოვლის პაპის და ახალი წლის ჯადოსნური ღამის სჯერათ, ყოველ ახალ წელს მაინც განსაკუთრებული გულისფანცქალით ველოდები. ჩემი მეგობრები ხშირად კითხულობენ, რატომ უნდა გვიხაროდეს დაბადების დღე, ახალი წელი მაშინ, როცა ერთი წელი გვემატებაო. ეს დღესასწაული მე მაინც მიყვარს. ყველაფერს 31 დეკემბერს ვაკეთებ, არადა ყოველთვის ვამბობ, რომ წინასწარ უნდა დავიწყო მზადება, მაგრამ ეს არასოდეს გამომდის.
– საქმიანი ქალბატონებისთვის შეღავათია მაღაზიაში ნაყიდი გოზინაყი, საცივი... რამდენად კომფორტულია თქვენთვის ეს ხერხი?
– ვინც როგორ გრძნობს თავს კარგად და ვისაც როგორ აწყობს, ისე უნდა გააკეთოს. საახალწლოდ ბევრი გამზადებული კერძი შემიძენია, მაგრამ რაც შეეხება საცივს და გოზინაყს, ყოველთვის მე თვითონ ვაკეთებ. მყავს ქალბატონი, რომელიც კერძების მომზადებაში მეხმარება, მაგრამ საცივის გაკეთებას არავის ვანდობ. რაც უნდა დაკავებული ვიყო, მის მომზადებას ყოველწლიურად ჩემს თავზე ვიღებ.
– რაიმე განსაკუთრებული რეცეპტი გაქვთ?
– ტრადიციულ საცივს ვაკეთებ, მაგრამ ეს კერძი ყველას სხვადასხვანაირი გამოსდის. თითქოს ყველა ერთი და იმავე რეცეპტით ვაკეთებთ, მაგრამ გემოთი ყველა განსხვავდება. მეგობრებს ჩემი მომზადებული საცივი ძალიან მოსწონთ. ჩემს მეუღლესაც (რეჟისორი გია მატარაძე, ავტ.) უყვარდა. მეგობრები მეუბნებიან ხოლმე, როდის მოვა ახალი წელი, რომ შენი მომზადებული საცივი კიდევ ერთხელ დავაგემოვნოთო.
– საცივის მოსამზადებლად მაინცდამაინც ახალ წელს რატომ ელოდებით. ხომ შეგიძლიათ სხვა დროსაც გააკეთოთ?
– სხვა დღესასწაულზე საცივს არასოდეს ვამზადებ. ყველა დღეს თავისი საიდუმლო აქვს. ალბათ ამაში რაღაც განსაკუთრებულია. ერთი წელი ელოდები იმ დღეს, როცა საცივს მოამზადებ. ამაში თავისი სილამაზეა.
– თქვენს ოჯახში საახალწლო სუფრის აუცილებელი კერძი კიდევ რა არის?
– ტრადიციულად, მხოლოდ საცივს და გოზინაყს ვამზადებ. დანარჩენს იმის მიხედვით ვაკეთებ, ჩემი საფულე როგორ მდგომარეობაშია. იმასაც ვაქცევ ყურადღებას, თუ რამდენ სტუმარს ველოდები. ყოველ წელს სხვადასხვა კერძს ვამზადებ. ძალიან მიყვარს "ხალადეცი", მაგრამ რატომღაც გაკეთება არ ვისწავლე. ადრე მეზობელი მიკეთებდა, მაგრამ, სამწუხაროდ, სხვაგან გადავიდა საცხოვრებლად. ახლა იძულებული ვარ, ვიყიდო, ზოგჯერ მეგობრებსაც მოაქვთ. ჯერ არ გადამიწყვეტია, საახალწლო სუფრაზე რა მექნება.
– საყიდლებზე თქვენ დადიხართ?
– მე და ჩემი ვაჟი ვათა. ადრე გია დადიოდა. ძალიან მიყვარს თევზი, მაგრამ საახალწლო სუფრაზე თითქმის არასოდეს მაქვს. თევზეულს არ ვაკეთებდი, წელს რატომღაც მომინდა, ჩემი სუფრა თევზმა დაამშვენოს.
– უცხო კერძების მომზადება თუ იცით?
– რუსული ბორშჩის და ღვეზელების მომზადება ვიცი. იტალიური სპაგეტის გაკეთებაც შემიძლია. ლაოსურ კერძსაც ვაკეთებ, რომელიც ხორცისა და ბრინჯისგან მზადდება.
– როგორია ლაოსური კერძის რეცეპტი?
– დიდი ხანია აღარ გამიკეთებია. ორნაირად ვამზადებ. ერთი კეთდება ხორცისა და ბრინჯისგან, მეორე – კარტოფილისგან. ავიღებთ ხბოს ან ძროხის ხორცს, წვრილად დავჭრით და ცხიმიან ტაფაზე კარგად მოვშუშავთ ხახვთან და შავ წიწაკასთან ერთად. შემდეგ ცალკე შევწვავთ წიწაკამოყრილ კარტოფილს. მუხუდოს მარცვლებს გავწურავთ და მდუღარე წყალს გადავავლებთ. მოშუშულ ხორცს და მუხუდოს მარცვლებს ერთმანეთში ავურევთ, თეფშზე დავდებთ და გარშემო შემწვარ კარტოფილს შემოვუწყობთ. ჩვენთან არ იშოვება ლაოსური სანელებლები, რაც ამ კერძს გემრიელს ხდის, მაგრამ მის გარეშეც ძალიან კარგია. მოშუშვის დროს ხორცს ნიორსაც ვამატებ. ვისაც გიყვართ, შეგიძლიათ ნივრით თქვენც შეაზავოთ.
– დელიკატესებს თამამად უსინჯავთ გემოს?
– კი. არ გამისინჯავს ძაღლი, ტარაკნები, ხოჭოები. ბაყაყი, ზღვის გველთევზა ნაჭამი მაქვს.
– ყველაზე მეტად რომელი მოგეწონათ?
– ყველაზე მეტად კარგი ინდაურის ხორცი მიყვარს.
– თქვენი სულ პირველი კერძი გახსოვთ, როდის მოამზადეთ?
– ბავშვობაში არაფრის გაკეთება არ ვიცოდი. ოჯახში დედაჩემი და ბებიაჩემი იყვნენ და კიდევ – ბებიის და. ამ საქმეს ისინი მშვენივრად უძღვებოდნენ. მეგრელები გახლდნენ. ბებიაჩემის კერძები ცნობილი იყო. დღესასწაულებზე ნათესაობა ჩვენს სახლში იკრიბებოდა. დედაჩემმა საჭმელების კეთება გვიან ისწავლა. ბებიაჩემი დიდი ხნის განმავლობაში დედას არაფრის გაკეთებას არ ანდობდა. სტუდენტი ვიყავი, როდესაც პირველად მოვამზადე სადილი. მე და ჩემი მეგობარი ბორჯომში აგარაკზე ვიყავით. ერთი ჩვენი მეგობარი შეყვარებულთან ერთად სახლიდან უნდა გაპარულიყო და ჩვენთან ჩამოსულიყო. ამიტომ მოვამზადეთ ლობიო და ვინეგრეტი. ლობიოს მომზადებას მთელი დღე მოვანდომეთ. სამწუხაროდ, ის გოგონა ვერ გაიპარა, მათი სიყვარული ჩაიშალა.
ერთხელ დედას ფილტვების ანთება დაემართა, მამაც შეუძლოდ იყო, მაშინ ბებია უკვე აღარ მყავდა და გადავწყვიტე, საჭმელი მე გამეკეთებინა. კარგად მახსოვს, ბულიონი მოვამზადე.
ინსტიტუტს ვამთავრებდი, რომ გავთხოვდი. ფეხმძიმედ ვიყავი, ახალი წელი მოდიოდა და გადავწყვიტე, საახალწლო სუფრა დამოუკიდებლად გამემზადებინა. მეუღლეს უამრავი პროდუქტი ვაყიდვინე. თან დავპატიჟე ჩემი და გიას მშობლები, მული, ნათესავები. მოკლედ, მინდოდა, ახალ წელს ჩემს ოჯახში დიდი სტუმრიანობა ყოფილიყო. ერთადერთი, ვინც მეხმარებოდა, ჩემი მულიშვილი იყო. რაღაცნაირად, წიგნის დახმარებით, გახსენებით, ბებიაჩემი როგორ ამზადებდა ამა თუ იმ საჭმელს, მშვენიერი სუფრა გამომივიდა. საცივი პირველად მაშინ გავაკეთე. სტუმრები რომ მოვიდნენ, ძალიან მაინტერესებდა, ჩემს კერძებს ვინ როგორ შეაფასებდა და აღმოჩნდა, რომ ყველა კმაყოფილი დარჩა.
– ნამცხვრები თუ გამოგდით?
– 15 წლის ასაკში მეზობელთან ვისწავლე ტორტის გამოცხობა. სანამ სადილის კეთებას დავიწყებდი, ტორტის ცხობა ვისწავლე. ახალ წელს კლასელები მყავდა დაპატიჟებული და მოვინდომე, მათთვის ტორტი გამომეცხო, მაგრამ რატომღაც ბისკვიტი ჩავარდა. მოვიფიქრე, მეორე ბისკვიტიც გამეკეთებინა და ზემოდან დამედო. ჩავარდნილ ტორტს ბევრი კრემი გავუკეთე და კარგი გამოვიდა. კონიაკიც ვასხურე.
– თქვენს მენიუში არსებობს კერძი, რომელიც ექსპერიმენტის წარმატებული შედეგია?
– გასწავლით კერძს, რომელსაც ჩემს ექსპერიმენტს ნამდვილად ვერ ვუწოდებ, მაგრამ ინტუიციით გავაკეთე. ეს კერძი რესტორანში გავსინჯე და მომეწონა. ხბოს ხორცს ხახვთან, ნიორთან და ცოტა შავ წიწაკასთან ერთად მოვშუშავთ. ცალკე მოვხარშავთ ძალიან წვრილ მაკარონს. გრძლად დავჭრით სტაფილოს, წითელ ბულგარულ წიწაკას და მათაც მოვშუშავთ. შემდეგ ამ ყველაფერს ავურევთ. გემრიელი გამოდის.
ძალიან მიყვარს ცხარე და მჟავე კერძები, მაგრამ ვცდილობ, ყოველდღიურად არ ვჭამო. ასევე ვერიდები მაიონეზს.
– ზედმეტ კალორიებს არ უფრთხით?
– არა, ჯერჯერობით ამის პრობლემა არ მაქვს. ყოველგვარი დიეტა უცხოა ჩემთვის. საკუთარი თავისთვის რაღაცეების აკრძალვა რომ დამჭირდეს, ალბათ ძალიან გამიჭირდება. დიეტას ერთადერთხელ, სტუდენტობის დროს მივმართე, მაინტერესებდა, შევძლებდი თუ ვერა და არაჩვეულებრივად გავართვი თავი. ბალეტის ცეკვას რომ თავი დავანებე, რამდენმიე კილოგრამი მოვიმატე და მოვინდომე, დამეკლო. ჩემი დიეტა 5 დღიანი იყო.
– ვათას და თქვენი კულინარიული გემოვნება ემთხვევა ერთმანეთს?
– ყოველთვის არ ემთხვევა. მე ძალიან მიყვარს გოგრა, რომელიც სასარგებლოა. სამწუხაროდ, ვათა არ ჭამს. ვგიჟდები შემწვარ ბადრიჯანზე, რაც ვათას ასევე არ უყვარს. არ მიირთმევს აჯაფსანდალს, ჭარხალს, მწვანე ლობიოს. იმაში ვგავართ ერთმანეთს, რომ ორივეს გვიყვარს ხორცეული – მოხარშული დედალი, შემწვარი წიწილები... ქართველები პატარა კანიბალები ვართ.
– ალკოჰოლს თქვენს ოჯახში პატივს სცემენ?
– ნამდვილი, ოჯახში დაწურული და დაყენებული ღვინო მიყვარს. მაღაზიის ღვინოებიდან იშვიათად თუ მომეწონება რამე. მაგარი სასმელებიდან ყველაზე მეტად ტეკილა მომწონს. ხარისხიანი შამპანურიც კარგია.
– ზამთარს რამდენად მომზადებული შეხვდით? აკეთებთ კომპოტებს, მურაბებს?
– წლების განმავლობაში ყოველ ზაფხულს ვაკეთებდი მურაბებს, კომპოტებს. სიმართლე გითხრათ, ბოლო წლებში აღარ ვამზადებ. ერთი–ორი სახეობის მურაბას თუ გავაკეთებ ხოლმე. ახლა აღარც დრო მაქვს და სუპერმარკეტებშიც კარგი მურაბები და კომპოტები იყიდება. ამბობენ, რომ ვითომ ძვირია, მაგრამ არც სახლში მომზადება ჯდება იაფი. ამიტომ ზამთრის მარაგზე ზრუნვა უკვე მეზარება.
– როცა ახალგაზრდა ქალები სვამენ კითხვას, რატომ უნდა ვიცოდეთ სადილების კეთებაო, რა რეაქცია გაქვთ?
– მეცინება. ამ ბოლო დროს კარგ ტონად ითვლება, როდესაც ამბობენ, მე არაფრის გაკეთება არ მეხერხებაო. ეს მათი პრობლემაა, ჩემი საქმე არ არის, მაგრამ არ მესმის, რატომაა ეს კარგი ტონი. ქალს ყველაფერი უნდა ეხერხებოდეს. რაც მეტი იცი, მით უფრო მდიდარი ხარ.
– ახალი წლის სუფრა თქვენთან როგორია?
– სუფრის გაწყობას ყოველთვის დიდ ყურადღებას ვაქცევ. ლამაზი სუფრები მიყვარს. შარშანწინ ჩემი საახლწლო სუფრა ლურჯში იყო გადაწყვეტილი, შარშან – წითელში. 
ქეთი დინოშვილი